Menü für 6 Personen
Chicoreesuppe
Koriander-Lachs
Geschmorte Entenkeulen
Mandarinen-Charlotte
Vorbereitungzeit: ca.60 Minuten
Garzeit/Kühlzeit: ca. 4 Stunden
Zutaten
Für die Suppe:
600g Chicoree
1.5 l Fleischbrühe
6 El Parmesan
300 g Sahne
Pfeffer & Salz
Für den Lachs:
300 g frisches Lachsfilet
1 Bd. Koriander ( erzatzw. Dill)
6 El Olivenöl
Saft von 2 Limetten
1 Msp. gemahlener Koriander
salz, rosa Pfeffer, Zucker
2 Schalotten
150 g Feldsalat
2 Avocados
30 g geröstete Pinienkerne
Für die Entenkeulen:
6 Entenkeulen
150 g Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
je 1 rote und gelbe Paprika
2 Zucchini
1 grüne Chilischote
20 g Butter oder Magarine
salz, Pfeffer, 1Msp. Anis
1-2 El Honig
150 ml roter Johannisbeersaft
100 ml Weißwein
1-2 El Stärke
1-2 El Rotweinessig
Für die Mandarinen - Charlotte:
10 Blatt weiße Gelatine
5 Eigelb
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Saft und Schale von 2 unbehandelten Orangen
1 Becher Joghurt (500 g)
5 Mandarinen
50 g geraspelte weiße Schokolade
2 Eiweiß
2 Becher Schlagsahne (a 200 g)
21 Löffelbiskuits
2 El gemahlene Pistazien
Zubereitung
Suppe:
- Den Chicorre waschen, putzen, in Blätter zerteilen, einige zarte Innenblättchen zur Seite legen.
- Dann in der Brühe ca. 20 min kochen, vom Herd ziehen und und mit dem Parmesan pürieren.
- Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum servieren in vorgewärmte Teller geben und mit den beiseite gelegten Blättchen garnieren.
Marinierter Lachs:
- lachs ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen, anschließend mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Korianderblättchen fein hacken.
- Öl mit Limettensaft, Korianderpulver, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Hälfte der Marinade auf dem Fisch verteilen und den den fein gehackten Koriander darüber verteilen.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
- Schalotten abziehen, würfeln. Salat putzen, waschen, trockenschütteln. Avocados schälen,den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Schalotten, Salat und Avocados mischen.
- Salat auf Teller geben und mit dem Lachs anrichten.
Entenkeulen:
- Entenkeulen im heißen Fett in einem Bräter rundum anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen ohne Deckel (E- und Gasherd: 200 Grad) 60 Minuten weitergaren.
- Zwiebeln abziehen, Gemüse und Chilischoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
- Im heißen Fett anbraten, mit Salz, Pfeffer, Anis und Honig würzen. Johannisbeersaft und Wein angießen, etwas einkochen lassen.
- Entenkeulen drauflegen und noch 20 min im geschlossenen Topf weitergaren.
- Keulen herausnehemen, warm stellen.
- Stärke mit kaltem Wasser anrühren, an das Gemüse gießen und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
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- Keulen mit dem Gemüse anrichten. Dazu: Wild- reismischung.
Mandarinen - Charlotte:
- Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
- Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker, Orangeschale und Saft cremig rühren. Joghurt unter heben.
- Gelantine ausdrücken, bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Unter die Eimasse rühren. Im Kühlschrank halbfest werden lassen.
- Mandarinen schälen, filierren, die Hälfte und die Schokolade unter Creme rühren.
- Eiweiß und 1 Becher Schlagsahne getrennt steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unterheben.
- Den Rand einer Springform oder einen Tortenring (22 cm) mittig auf eine Tortenplatte stellen. Etwas Creme einfüllen, glattstreichen. Löffelbiskuits an den Rand stellen und restliche Creme einfüllen.
- Ca. 4 Stunden kühl stellen. Tortenring entfernen. Sahne steif schlagen, in einen Sprizbeutel mit Sterntülle füllen und Tupfen auf die Charlotte setzen.
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- Mit Mandarinen und Pistazien anrichten.
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