RReduzieren
Dabei wird der Flüssigkeitsanteil in der Speise verringert. So wird durch längeres Erwärmen bei offenem Topf eine dünnflüssige Soße z.B. dicker, sämiger gemacht, eine Flüssigkeit, z.B. Weinsud bei einer Buttersoße etwas eingekocht, reduziert.
SSpicken
Das Einziehen von dünnen Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel in Fleisch. Es wird bei trockenem, fettarmen Fleisch (Wild) angewendet. Da die Fleischfasern dabei beschädigt werden, ist bei zartem Fleisch das Bardieren vorzuziehen.
Stocken
Das Garen und gleichzeitig fest werden von flüssiger Masse aus Eiern, wie bei Rührei oder kleinen Aufläufen. Das Stocken kann mit etwas Fett in der Pfanne oder dem Topf erfolgen oder etwa bei 120 Grad in Förmchen im Wasserbad.
TTournieren
Dabei wird Lebensmittel (Flesich, Backwaren usw) eine ganz bestimmt einheitliche Form gegeben. Vor allem bei festlichen Anlässen werden z.B. Filets in Tournedos/Medallions geschnitten.
Tranchieren
Rohe oder gegarte Lebensmittel werden in gleichmäßige Scheiben geschnitten oder in teile zerlegt, um das Servieren zu erleichtern.. Bei Geflügel oder großen Braten und Fisch ist zum Tranchieren ein großes scharfes Messer, ein Tranchierbesteck und eine Geflügelschere hilfreich.
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