MMarinieren
Das Einlegen in eine gewürzte Flüssigkeit – die Marinade oder Beize – um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, einige Zeit vor dem Verderb zu bewahren oder auch, um Fleisch zarter zu machen.
NNappieren
Warme oder kalte Speisen werden mit einer dicken, gut deckenden Soße übergossen bzw. überzogen, z.B. einem Gelee oder einer Marmeladenschicht.
PPanieren
Fleisch-, Fisch, oder Geflügelstücke oder aber auch Gemüse werden vor dem Garen (Braten) mit einer Hülle versehen. Dazu wird z.B. ein Fleischstück nacheinander in Mehl, verrührtem Ei und Paniermehl gewendet. Die Panade kann aber auch aus Mandeln, gemahlenen Nüssen, Kokosflocken usw. bestehen. Panierte Speisen sind zumeist saftiger als naturell zubereitete, haben allerdings auch einen höheren Kalorien-/Joulewert.
Parieren
Eine Zubereitungstechnik, die vor allem bei festlichen Speisen angewendet wird. Dabei wird z.B. Fleisch oder Fisch in ganz gleichmäßige Stücke geschnitten, Haut und Fettränder werden entfernt.
Passieren
Das Durchpressen oder Durchstreichen von weichen Lebensmitteln durch ein Sieb, Durchschlag, Passiersieb oder Passierteil der Küchenmaschine. Die Lebensmittel können roh sein (wie z.B. Quark) oder gegart wie z.B. beim Durchpassieren von Äpfeln zu Mus.
Pochieren
Dabei werden die zu garenden Lebensmittel im Topf in viel kochende Flüssigkeit gegeben, dann aber bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt gegart. Vor allem zarte Lebensmittel, die nicht zerkochen sollen, werden dadurch schonend gegart (z.B. verlorene Eier, Fisch)
Pürieren
Das Zerkleinern, Zerdrücken, Zerstampfen von weichen (rohen oder gekochten) Lebensmitteln zu einer breiartigen Masse. Das kann mit Hilfe einer Gabel (z.B. bei Bananen) oder eines Kartoffelstampfers oder durch die elektrische Küchenmaschine geschehen.
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