KKaramelisieren
Zucker wird im Topf oder in der Pfanne unter ständigem Rühren bei Wärmezufuhr erst geschmolzen, dann gebräunt und entweder mit Flüssigkeit wie Wasser oder Milch abgelöscht oder unverdünnt z.B. zum Glasieren von Mandeln, Nüssen, Früchten usw. verwendet.
LLegieren
Statt Suppe und Saucen zu binden, können sie auch legiert werden, indem man ein Gemisch aus Rahm und Eigelb einrührt. Dabei ist es sinnvoll, bereits etwas der heißen Flüssigkeit z.B. mit dem Ei in einer Tasse zu verrühren. Erst dann die Speise damit legieren. Nicht mehr kochen lassen.
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