EEmulgieren
Das Vermischen verschiedener Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden – wie Öl und Ei – zu einer homogenen (einheitlichen) Masse. Dazu ist der Einsatz von Geräten, wie Schneebesen, elektrischen Küchenmaschinen, Mixer usw. erforderlich. Z.B. Mayonnaise wird so hergestellt.
FFarce
Fein zerkleinerte oder pürierte Masse, zum Bestreichen oder Befüllen von Pasteten oder Terrinen s. auch Farcieren.
Farcieren
Das Füllen oder Bestreichen von Fleisch, Geflügel oder Fisch mit einer fein zerkleinerten Masse. Diese als Farce/Füllsel bezeichnet kann aus Fisch/Fleisch, Pilzen und Gemüse sowie Würzzutaten bestehen.
Faschieren
Ein anderer Ausdruck für das Durchdrehen von Fleisch usw. durch den Fleischwolf. Zum Faschieren kann aber auch ein Mixer oder Hacker verwendet werden.
Filetieren/Filieren
Das Herauslösen bestimmter Stücke aus rohem Fleisch oder Fisch mit Hilfe eines Messers. Haut, Gräten oder auch Knochen werden dabei entfernt.
Flambieren
Dabei wird der Speise noch eine geschmackliche Abrundung gegeben. Beim Flambieren wird etwas Alkohol erhitzt, über die Speise gegossen und angezündet. Man lässt den Alkohol möglichst ganz verbrennen.
Fond
Grundsätzlich ist Fond konzentrierte Brühe, die ideale Soßenbasis ist. Je nachdem, ob der Fond hell oder dunkel sein soll, werden die Zutaten im Fett nur kurz angedünstet oder kräftig angeröstet bevor sie mit Wasser aufgegossen werden. Zur Herstellung werden Knochen, kleine Fleischstückchen. Wurzelgemüse und Gewürze verwendet. Für Fischfonds kommen Köpfe, Gräten, Flossen und Fischfleischstückchen zum Einsatz. Alle Zutaten müssen frisch und bester Qualität sein, da der Fond die Basis einer schmackhaften Sauce bildet. Die Zugabe von Wein verbessert das Aroma des Fonds, da der Alkoholgehalt beim Kochen verfliegt, bleibt nur die Würze erhalten. Es empfiehlt sich Fonds auf Vorrat zu kochen und einzufrieren.
Fumet
Fond von Fisch oder Pilzen
GGarziehen
Dabei werden die zu garenden Lebensmittel im Topf in viel kochende Flüssigkeit gegeben, dann aber bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt gegart. Vor allem zarte Lebensmittel, die nicht zerkochen sollen, werden dadurch schonend gegart (z.B. verlorene Eier, Fisch)
Glasieren
Dabei werden Speisen mit dem eigenen Saft übergossen, bis sie glänzen, oder Früchte z.B. mit Gelee (Tortenguss) oder Zuckerglasur (Karamell) überzogen.
Gratinieren
Fertig gegarte Speisen werden vor dem Servieren bei starker Oberhitze überbacken, damit sie eine schöne braune Kruste erhalten.
|
