AAbbrennen
Dabei wird ein Mehl oder Griesbrei im Topf bei Wärmezufuhr solange gerührt, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.
Abschlagen
Bestimmte Speisen (feine Soßen, Cremes) werden unter Erwärmung im Wasserbad geschlagen, bis z.B. wie bei Eigelb + Milch eine dickflüssige oder cremige Masse entsteht. Die Zutaten dürfen nicht zum Kochen kommen, da sie sonst gerinnen (bei z.B. Buttersoße oder Zabaione)
Abwällen
Auch abbrühen, Überbrühen. Dabei werden Lebensmittel (z.B. Gemüse wie Tomaten) mit kochendem Wasser übergossen, um sie für die weitere Verwendung geschmeidiger zu machen. Bei Tomaten geschieht es, um die Haut besser ablösen zu können.
Al dente
Nudeln, Resi oder Gemüse werden so gegart, dass sie zwar nicht mehr roh sind, aber beim Draufbeißen noch einen festen Kern haben.
Ausbeinen
Herauslösen von Knochen aus rohem Fleisch mit Hilfe eines scharfen Messers.
BBardieren
Das Umlegen von sehr fettarmem Wildgeflügel und Fleisch mit Speckscheiben. Die Speckscheiben werden mit Garn z.B. auf der Brustseite von Wildgeflügel oder Wildbraten festgebunden. Für zartes Fleisch ist das bardieren eher zu empfehlen als z.B. das Spicken.
Beizen
Das Einlegen in eine gewürzte Flüssigkeit – die Marinade oder Beize – um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, einige Zeit vor dem Verderb zu bewahren oder auch, um Fleisch zarter zu machen.
Blanchieren
Dabei werden rohe Lebensmittel je nach Art 2-5 Minuten in heißer Flüssigkeit (Brühe, Fett, Wasser) oder heißem Dampf in einem Topf oder einer Pfanne vorgegart.
Bratenfond
Hierbei handelt es sich um das was sich beim Braten auf dem Boden der Pfanne absetzt. Mit Wein, Brühe oder Wasser aufgegossen ergibt der Fond eine hervorragende Saucenbasis
Bratenreine
Rechteckige, große Form, meist aus Metall, mit geraden Rändern für Braten oder als Wasserbad für Terrinen u.ä. im Ofen.
DDämpfen
Nicht im sondern über dem kochenden Wasser gart das Gemüse. So bleiben vor allem die Vitamine und Mineralien, aber auch Farbe und Bissfestigkeit weitgehend erhalten. Ideal ist hierfür die Verwendung eines Dämpftopfes oder eines Dämpfeinsatzes
Dressieren
Vor dem Garen werden Geflügel, Fisch oder auch Bratenstücke ein gefällige Form gegeben. Die Flügel von Geflügel werden unter den Rücken geschoben, die Beine zusammen gebunden. Fisch wird z.B. wie bei Forellen rund gebogen. Mit Hilfe von Holz- oder Metallspießchen, Fleischklammern oder Garn (weißes Baumwollgarn) wird das Gargut in der gewünschten Stellung fixiert.
Durchdrehen
Das zerkleinern durch einen Fleischwolf, wie beim Herstellen von Hackfleisch, Fischhack oder Gemüsemasse.
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