Vorbereitungzeit: ca.60 Minuten
Garzeit/Kühlzeit: ca. 4 Stunden
Zutaten
Für die Suppe:
600g Chicoree
1.5 l Fleischbrühe
6 El Parmesan
300 g Sahne
Pfeffer & Salz
Für den Lachs:
300 g frisches Lachsfilet
1 Bd. Koriander ( erzatzw. Dill)
6 El Olivenöl
Saft von 2 Limetten
1 Msp. gemahlener Koriander
salz, rosa Pfeffer, Zucker
2 Schalotten
150 g Feldsalat
2 Avocados
30 g geröstete Pinienkerne
Für die Entenkeulen:
6 Entenkeulen
150 g Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
je 1 rote und gelbe Paprika
2 Zucchini
1 grüne Chilischote
20 g Butter oder Magarine
salz, Pfeffer, 1Msp. Anis
1-2 El Honig
150 ml roter Johannisbeersaft
100 ml Weißwein
1-2 El Stärke
1-2 El Rotweinessig
Für die Mandarinen - Charlotte:
10 Blatt weiße Gelatine
5 Eigelb
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Saft und Schale von 2 unbehandelten Orangen
1 Becher Joghurt (500 g)
5 Mandarinen
50 g geraspelte weiße Schokolade
2 Eiweiß
2 Becher Schlagsahne (a 200 g)
21 Löffelbiskuits
2 El gemahlene Pistazien
Zubereitung
Suppe:
Den Chicorre waschen, putzen, in Blätter zerteilen, einige zarte Innenblättchen zur Seite legen.
Dann in der Brühe ca. 20 min kochen, vom Herd ziehen und und mit dem Parmesan pürieren.
Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum servieren in vorgewärmte Teller geben und mit den beiseite gelegten Blättchen garnieren.
Marinierter Lachs:
lachs ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen, anschließend mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Korianderblättchen fein hacken.
Öl mit Limettensaft, Korianderpulver, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Hälfte der Marinade auf dem Fisch verteilen und den den fein gehackten Koriander darüber verteilen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
Schalotten abziehen, würfeln. Salat putzen, waschen, trockenschütteln. Avocados schälen,den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Schalotten, Salat und Avocados mischen.
Salat auf Teller geben und mit dem Lachs anrichten.
Entenkeulen:
Entenkeulen im heißen Fett in einem Bräter rundum anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen ohne Deckel (E- und Gasherd: 200 Grad) 60 Minuten weitergaren.
Zwiebeln abziehen, Gemüse und Chilischoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Im heißen Fett anbraten, mit Salz, Pfeffer, Anis und Honig würzen. Johannisbeersaft und Wein angießen, etwas einkochen lassen.
Entenkeulen drauflegen und noch 20 min im geschlossenen Topf weitergaren.
Keulen herausnehemen, warm stellen.
Stärke mit kaltem Wasser anrühren, an das Gemüse gießen und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Keulen mit dem Gemüse anrichten. Dazu: Wild- reismischung.
Mandarinen - Charlotte:
Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker, Orangeschale und Saft cremig rühren. Joghurt unter heben.
Gelantine ausdrücken, bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Unter die Eimasse rühren. Im Kühlschrank halbfest werden lassen.
Mandarinen schälen, filierren, die Hälfte und die Schokolade unter Creme rühren.
Eiweiß und 1 Becher Schlagsahne getrennt steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unterheben.
Den Rand einer Springform oder einen Tortenring (22 cm) mittig auf eine Tortenplatte stellen. Etwas Creme einfüllen, glattstreichen. Löffelbiskuits an den Rand stellen und restliche Creme einfüllen.
Ca. 4 Stunden kühl stellen. Tortenring entfernen. Sahne steif schlagen, in einen Sprizbeutel mit Sterntülle füllen und Tupfen auf die Charlotte setzen.
