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Wildschweinrücken

Hauptgericht für 4-6 Portionen

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Garzeit: 130 Minuten
Beizen: ca. 24 Stunden

Zutaten:
3/4 Flasche Apfelsaft
1/2 l Weißwein
2 gestr. EL Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
2 TL getrockneter grüner Pfeffer
ca. 2 kg Wildschweinrücken mit Fett
6 Nelken
2 TL Salz
6 EL Butter
400 g Möhren
400 g Teltower Rübchen
400 g Frühlingszwiebeln
2 EL Zucker
3 EL glatte, gehackte Petersilie
400 g Eßkastanien, geschält
1 TL gekörnte Brühe
3 EL Weißwein
1/2 Tasse Sahne
Salz, schw. Pfeffer aus der Mühle
Zucker


Zubereitung:

1. Aus den Zutaten eine Beize bereiten.
2. Wildschweinrücken rautenformig einritzen und an den Schnittpunkten mit Nelken spicken. Fleisch 24 Stunden beizen. Aus der Beize herausnehmen, trocknen und leicht mit Salz einreiben.
3. Ofen auf 200° vorheizen.
4. 2 EL Butter erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze auf dem Herd etwa 7 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit etwas Beize ablöschen. Im Ofen knapp 2 Stunden braten. Ab und zu wenden und begießen. Nach und nach Beize dazugießen. Zum Schluß Fettkruste nach oben legen und kroß braten.
5. Möhren schälen, längs vierteln, Rübchen in Scheiben, Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Gemüse einzeln in je 1 EL Butter in einem Topf mit Deckel bei kleiner Hitze gar dünsten. Möhren und Rübchen ca. 20 Minuten; Frühlingszwiebeln ca. 15 Minuten. Salzen, nach Geschmack evtl. pfeffern und 1 Prise Zucker dazugeben. Mit Petersilie bestreuen.
6. Maronen 10 Minuten in Wasser kochen, abschrecken und von braunen Häuten befreien. In 1 EL Butter, 1 EL Zucker und 1 TL gekörnte Brühe 10 Minuten unter Schwenken bei kleiner Hitze karamelisieren.
7. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
8. Sauce entfetten, durchsieben, Sahne einrühren und bei Mittelhitze ohne Deckel auf dem Herd 5 Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 3 EL Weißwein abschmecken.
9. Fleisch portionieren und auf dem Gemüse anrichten. Sauce extra dazu reichen.