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Rehrücken

 

Hauptgericht für 8 Portionen

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Garzeit: 60 Minuten

Beize:
2.5 dl Essig
3,5 dl Wasser,
7.5 dl Rotwein
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter,
2 Nelken
6 Wacholderbeeren,
6 Pfefferkörner
Salz
etwas Zucker


Rehrücken:
1.5 kg Rehrücken
Pfeffer und Salz
Koriander
125 g Speckscheiben
2 mittelgrosse Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner,
60 g saurer Rahm
2 EL Mehl

Zubereitung der Beize:
  1. Essig, Wasser und Rotwein mischen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker und Salz würzen.
  2. Das Fleisch für 2-3 Tage zugedeckt einlegen.


Zubereitung des Rehrückens:
  1. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
  2. Den gebeizten Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Koriander einreiben.
  3. Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech auslegen. Das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Pfeffer und Zwiebeln zum Rehrücken geben. Im Backofen 1 Stunde garen.
  4. Sobald der Bratensatz sich braun färbt das Fleisch mit etwas heissem Wasser begiessen. Die Flüssigkeit so nach und nach ersetzen.
  5. Dann den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. In Scheiben schneiden und möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen und warmstellen.
  6. Den Bratensatz mit Wasser auf 3.75 dl ergänzen. Den sauren Rahm mit dem Mehl verrühren und in die kochend Bratenflüssigkeit geben.